Categoria: Produtos alimentares: Gorduras comestíveis

Óleos e Gorduras

Gordura, de.: Fett, en.: fat, fr.: graisse, it.: grasso, es.: grasa

Óleo, de.: Öl, en.: oil, fr.: huile, it.: olio, es.: aceite

A gordura e o óleo apresentam-se de muitas formas. Uma vez como creme em cima da sobremesa, outras vezes em molhos muito saborosos. O ser humana necessita de gordura. Pertence às substâncias nutritivas de base essenciais para o ser humano. A estes percursores da vida contam além disso proteínas, hidrato de carbono e Vitaminas. Mas apenas em medida moderada mostram-se da sua boa parte. Absolutamente sem gordura também não funciona. O organismo humano não produz ácidos gordos insaturados. Estes têm de ser absorvidos pela alimentação. Uma falta destes ácidos gordos pode surgir anomalias relativas à saúde. As vitaminas lipposolúveis A, D, E e K, por exemplo não podem ser utilizadas sem gordura. Com 7 a 10 gramas, a necessidade do dia de um adulto em ácidos gordos está coberta. Ao grupo mais importante dos ácidos gordos pertencem o ácido linoleico. Encontra-se apenas em quantidades pequenas em gorduras animais.

Valor energético da gordura e do óleo

Em todos organismos vivos encontra-se gordura em diferentes quantidades. Serve principalmente como fonte de energia. De todos as substâncias nutritivas tem o maior valor energético. Uma grama de gordura tem um valor energético de 9,3 quilocalorias (Kcal) ou 38,9 quilo-joule (kJ) e é o dobro mais elevado do que a da proteína (16,8 kJ).

Processos de tratamento

As vitaminas e os ácidos gordos nas gorduras e nos óleo reagem sensivelmente ao calor, luz do sol e oxigénio. Puros encontram-se apenas em gorduras e óleos frescos e crus. Mas estes óleo e estas gorduras já não podem ser vendidos no comercio sem serem tratados. Existe um perigo muito grande que estas gorduras se possas estragar por causa de impurezas ou que não se conversem muito tempo. É por isso, que as gorduras e os óleo são submetidos a diferentes processos segundo as matérias primas, para se conservarem. São extraídos, limpos, refinados ou aperfeiçoados através de prensagem, extracção, lavagem, centrifugação e fusão. Depois são conforme a espécie misturados ou endurecidos.

Consistência dos óleos e das gorduras

Se uma gordura é líquido ou firme depende da espécie dos ácidos gordos. Quanto mais ácidos gordos saturados contem uma gordura, mais dura é. (Sebo de vaca o gordura de coco.) Quanto mais ácidos gordos insaturados contem, mais mole e líquido é. (óleo de soja o azeite.)

Classificação dos óleos e as gorduras

As gorduras são distinguidas em gorduras de origem animal e vegetal. Como consumidor é melhor de os distinguir da seguinte maneira

• Óleo alimentar,
• Gordura vegetal firme
• Gorduras de abate como sebo ou banha e
• Matérias gordas para barrar como Manteiga e Margarina.