Categoria: Produtos alimentares: Gorduras comestíveis

Azeite, de.: Olivenöl, en.: olive oil

O azeite é um óleo alimentar da polpa da azeitona. É conhecido e apreciado internacionalmente devido ao seu sabor Marcante nobre e a fruto. O azeite acompanha maravilhosamente os pratos da cozinha mediterrânea e é um apreciado tempero para saladas. Quase sempre dá-se conta, quando um prato foi temperado com azeite.

Azeite: Produção

Categorias de qualidade do azeite

Azeite virgem

Antigamente, o azeite virgem também era chamado na Alemanha Jungfernöl ou olio virgine. Os profissionais chamam-no azeite virgem. Praticamente não é tratado e é produzido apenas por prensagem cuidadosa. O azeite virgem não se produz mediante tratamento térmico ou por tratamento químico. Após a prensagem, os azeites naturais apenas são limpos e filtrados. O azeite virgem divide-se em quatro níveis de qualidade. Porém apenas três níveis de qualidade do azeite são considerados alimentos para o consumo. Estes são azeite virgem extra, azeite virgem e azeite virgem habitual.

Antigamente, o azeite virgem era chamado fino, médio e puro e assim era distinguido. Hoje em dia vale: Azeites virgens podem ser chamados como tais apenas se foram produzidos com médios físicos como prensado, filtrado, decantado ou centrifugado. Além disso não podem ter sido produzidos por extracção com dissolventes ou refinado. Tão pouco é permitido a mistura com outros azeites. Durante a prensagem, a temperatura do azeite não pode ultrapassar os 40°C. Uma diferenciação é feita segundo critérios químico-analíticos e sensórios.

• O azeite da primeira prensagem suave, com pouco pressão, é um azeite Verde claro, ligeiro com um sabor tenro. O rendimento da primeira prensagem é com 12 por cento muito baixo. Assim se explica também o preço elevado do azeite virgem extra.
• O azeite da segunda prensagem contem mais clorofila que o da primeira Prensagem. Tem assim uma cor verde mais forte. Também o sabor é mais intenso.
• O azeite da terceira prensagem é verde escuro, mais forte e um sabor forte, quase acerbo.

A polpa da azeitona contem mais azeite do que se pode extrair mediante uma prensagem cuidadosa, Como requerem as exigências para a produção do azeite virgem. Assim o aceite refinado é produzido mediante refinação ou o óleo de bagaço de azeitona bruto e o óleo de bagaço de azeitona refinado mediante extracção do bagaço.

Azeite puro

A denominação azeite puro pode causar confusões. Pois todos os adequados para o consumo podem ser chamados assim. Os azeites puros que se encontram à venda no comércio podem ser misturas de azeite virgem e de azeite refinado. O azeite puro é prensado quente. O azeite contem numerosos ácidos gordos libres devido do tratamento térmico. É por causa disso que este azeite é refinado. Fala-se neste caso de azeite refinado.

Denominação de origem

Os azeites estão na maioria etiquetados na língua do país de origem. Assim, por exemplo, é etiquetado azeite virgem como extra vergine ou extra vierge.

Os azeites virgens extra italianos garantem por exemplo, segundo a Denominazione di origine controllata (D.O.C.) – um selo de qualidade europeu para determinadas regiões produtoras. Na Itália os seguintes azeites virgens extra obtêm os estatuto D.O.C.:

• Brisighella - (Emilia Romagna)
• Sabina - (Latium)
• Canino - (Latium)
• Castel del Monte - (Puglia)
• Colline di Brindisi - (Puglia)
• Aprutino Prescarese - (Abruzzo)

O azeite virgem extra D.O.C. é produzido segundo normas de produção estabelecidas. Além disso Esta sujeita a um controlo rigoroso de qualidade, onde é verificado o sabor e a cor.