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O palmito ou os corações e palmito são extraídos de palmeiras e pertencem à família das palmeiras (bot.: Palmae). As palmeiras fornecedoras de palmito são a palmeira Açaí (bot.: Euterpe edulis), a palmeira Babaçu (bot.: Orbignya martiana) e a pupunha (bot.: Bactris gasipaes), que, hoje em dia, fornece a maior parte de corações de palmeira de palmeiras de cultivo para a exportação. As principais regiões de cultivo são o Brasil, o Paraguai, a Argentina e a Ásia. Crescem principalmente em pântanos de rios tropicais. Além disso, os corações de palmeira são extraídos da palmeira Babaçu (bot.: Orbignya martiana ou Orbignya phalerata) mais ou menos como produto secundário. Ela é cultivada principalmente por causa dos seus frutos drupáceos com sementes oleaginosas e comestíveis das quais se extrai um óleo alimentar de primeira qualidade ou um óleo para a indústria de cosméticos. Também do coqueiro (bot.: Cocos nucifera), que é cultivado principalmente para a extracção de óleo de coco, são extraídos corações de palmeiras, quando as árvores já forem demasiados velhos para a produção de coco e que devem ser abatidos.

O palmito é a medula do cone vegetativo na ponta da palmeira. O Cone vegetativo forma o início para as vinte folhas de palmeira, que podem atingir uma altura de até vinte metros. Até que as palmeiras sejam maduras, podem passar dez a quinze anos. Para serem colhidas, as palmeiras são abatidas. O coração, que pode pesar de 2 a 3 quilos, está envolvido de uma camada de envoltórios de folhas não comestíveis e fibrosos, que devem ser eliminados completamente, para poder atingir a medula do cone vegetativo comestível. O cone vegetativo não pode ser eliminado, porque isso significava a morte da palmeira. O cone vegetativo não cresce de novo. Este estado gastador torna a utilização do palmito na cozinha um assunto duvidoso. Uma vez que para um quilos de palmitos devem ser abatidos duas palmeiras. Muitas vezes, o palmito também é simplesmente um subproduto, que surge na destruição do Amazonas para a construção de estradas. Aqui podem ser extraídos tantos palmitos, que vale a pena para as fábricas de conservas, de se instalar ao longo do Amazonas. Além dos corações das palmeiras, as palmeiras fornecem apenas bagas pequenas, que estão penduradas em molhos no tronco. Destas é produzida uma bebida tipo creme Ou são utilizadas como alimento para os porcos.

Do ponto de vista fisiológico alimentar, apenas os valores de ferro extraordinariamente elevados de até 3,6 mg por 100 g de palmito são notáveis. O sabor dos corações da palmeira sabe intensamente a nozes e desenvolvem o seu sabor mais intensamente em estado cru. Como repolho de palmeira são designados os corações de palmeira que são cozidos em folhas jovens, ainda não bem maduras. A variante bem cozida e posta em conserva deste legume chama-se legume de palmito. Na Europa, o palmito encontra-se principalmente em conservas. Os corações de palmeira são cortados num comprimento unitário e postos em conjunto com uma salmoura de sal do mar em conservas. Conforme o país de origem, as conservas estão marcadas com a inscrição Hearts of Palms ou Cœurs de Palmier. Ambos os conceitos significam corações de palmeira.


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