O conceito pasteurização recebeu o seu nome do químico francês Louis Pasteur (1822 - 1895). A pasteurização é um procedimento para conversar sobre tudo alimentos líquidos. Na pasteurização, os alimentos são aquecidos por pouco tempo até uma temperatura de 100°C. O limite superior da temperatura central depende do procedimento e do alimento, porém nunca é acima de 100°C. Este procedimento aplica-se nos alimentos que, através um aquecimento longo (como por exemplo na esterilização), influenciam as proteínas, vitaminas, substâncias minerais ou a cor.

A pasteurização elimina a maior parte dos microrganismos termo sensíveis como fermento ou bolor. Mas ainda ficam algumas esporas de bactérias gemináveis. Assim, os alimentos pasteurizados não estão estéreis, mas apenas pobres em germes. Por isso têm apenas uma conservação limitada.

A pasteurização é aplicada por exemplo no leite, nos vegetais ácidos, na fruta ou nos sumos. A pasteurização é utilizada nos produtos que se conservam pouco tempo, mas que ainda devem ser frescos ou nos produtos ácidos com um valor pH inferior a 4,5. Os produtos com um valor pH de 4,5 e inferior também se conservam muito tempo porque são conservas ácidas. Uma esterilização não dura mais tempo do que uma pasteurização, apenas a temperatura é mais alta! O factor que influencia o tempo é a capacidade de transmissão térmica no produto (convecção - conducção). Mesmo a cerveja é pasteurizada para eliminar o fermento.

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A pasteurização de alimentos sólidos

Apenas na pasteurização de leite existe uma temperatura prescrita. Na produção de conservas ácidas, por exemplo, não existem tais normas de temperatura. Os alimentos são aquecidos, na maioria, em sistemas abertos, que não aqueçam mais do que 100°C devido a razões físicas.

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A pasteurização de leite

Além dos microrganismos não desejados, a pasteurização do leite também elimina as bactérias lácteas que aceleram o processo de acidez no leite fresco. Além disso, o leite torna-se mais digestível após a pasteurização.

Na pasteurização de leite distingue-se três modos:

• Pasteurização a baixa temperatura e tempo prolongado a 62 - 65°C durante 30 minutos
• Pasteurização rápida a 72 - 75°C durante 15 a 30 segundos
• Pasteurização a alta temperatura a 85°C 4 a 10 segundos.

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