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O Provolone ou Provola tem uma consistência como a do Caciocavallo um queijo duro do tipo Filata do sul da Itália. É vendido em distintas formas no mercado. Tão diversas as suas formas são também os seus nomes. Segundo a forma e o tamanho os italianos deram-lhe diferentes denominações. Pancette é a variante cilíndrica - Giganti, Pancettoni e Topolino são os exemplares mais pequenos - Mandarini, Meloni e Provole são redondos - Ragusani é quadrado. O Provolone é na maioria redondo, oval ou da forma de pêra e está atado com uma corda. Está coberto com uma camada fina, lisa e amarela de parafina. A sua massa dura e ligeiramente elástica é branca a amarela e tem muitos buracos. Muitas vezes também e vendido fumado .

Existe em dois tipos de sabor. Como queijo de coalho doce de novilha e como queijo picante se for utilizado coalho de cabra na produção. O tempo de maduração do Provolone é de 2 a 6 meses e o teor em matéria gorda é de 45 por cento CGMS


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